Что значит алкализованный какао?

алкализованный какао-порошок что это такое

ЭТО КАКОЕ-ТО ЧУДО!У МУЖА ВЫРОС НА 5 СМ ЗА МЕСЯЦ ПОСЛЕ...
8 часов назад
РАСКРЫТ СЕКРЕТ МНОЖЕСТВЕННЫХ ЖЕНСКИХ ОРГАЗМОВ
10 часов назад

Всем известно с детства, что такое какао порошок, а вот что значит алкализованное какао у многих вызывает недоумение. В кондитерском деле все чаще используют именно его. Появляется интерес, почему он – это просто модное веяние среди блогеров-кулинаров или же действительно уникальный ингредиент, без которого уже не обойтись?

Какао-порошок алкализованный – что это значит

что такое алкализованный какао порошок

Алкализованный какао порошок – это также продукт, полученный после перемалывания жмыха какао-бобов. Но для получения нужных вкусовых качеств и характерного аромата сырье подвергают алкализации путем обработки щелочным раствором при высоких температурах. Первым это сделал голландский химик Кондрад ван Хаутен в далеком 1828 году.

Вся цепочка производства выглядит следующим образом:

  1. Ферментация.
  2. Сушка.
  3. Сортировка.
  4. Полировка.
  5. Алкализация – обработка щелочью.
  6. Размалывание.

В ходе химической обработки теряется значительная часть дубильных веществ из состава и снижается кислотность до нейтрального показателя.

Интересно! Существует три степени алкализации: сильно-, средне- и слабоалкализованный продукт. Чем она выше, тем темнее и насыщеннее вкус и цвет.

  • микроэлементы и витамины в составе – группа В, магний, железо, кальций, цинк, фолиевая кислота;
  • налаживание пищеварения за счет содержания клетчатки и выработки пищеварительных ферментов;
  • улучшение настроения и памяти;
  • низкое содержание кофеина, поэтому он присутствует в детском питании детей дошкольного возраста.

Чем отличается алкализованный какао от обычного

алкализованный какао отличия

На первый взгляд, может показаться в чем разница алкализованный какао или нет. На самом деле технология изготовления очень сильно отражается на качественных характеристиках – скорее в лучшую сторону.

Преимущества какао-порошка после обработки:

  1. Более темный цвет, вкус и аромат насыщеннее.
  2. Он лучше смешивается с жидкостями и растворяется в них. Поэтому его достаточно залить кипятком и вкусный напиток готов.
  3. У него более мелкий помол и хорошая сыпучесть.
  4. Для приготовления кондитерских изделий он необходим в меньших количествах. Причина тому указана в пункте 1.
  5. Хорошо переносит высокие температуры, не теряя своих внешних и вкусовых качеств.
  6. Не дает осадка при растворении в жидкости.
  7. Благодаря щелочной обработке срок годности увеличивается до 2 лет.
  8. Из него можно сделать практически все то же, что и из шоколада, при этом не сильно проигрывая во вкусе.

Помимо заметных достоинств существуют несколько недостатков, которые нужно учитывать при работе с алкализованным какао-порошком:

  1. Он не сочетается с содой. Пониженная кислотность не запускает химическую реакцию, и пищевая сода не гасится. Поэтому здесь уместно применение разрыхлителя теста.
  2. Использование алкализованного какао вместе с заменителями какао-масла приводит к прогорклому вкусу, из-за лауриновых жиров в составе последних.
  3. Под действием химической обработки жмых теряет часть витаминов.

Какое какао лучше: алкализованное или натуральное

Чтобы правильно выбрать между какао алкализованным и неалкализованным, нужно знать, для какого именно рецепта кондитерского изделия он нужен.

Классический вариант порошка:

ЖИР ГОРИТ БЕЗ ДИЕТ И ТРЕНИРОВОК
9 часов назад
ПРОСТОЙ СПОСОБ ПОБЕДИТЬ СТАРЕНИЕ И УБРАТЬ МОРЩИНЫ
7 часов назад

Ты прекрасна! – u-are.beauty – Бьюти-секреты по уходу за собой; мода и стиль; принципы здорового питания; фитнес; семейные отношения; кулинария; уютный дом.

  • даст более сухую, воздушную и пористую структуру выпечке;
  • во вкусе преобладают фруктовые ноты, кислинка и мягкость;
  • невысокая стоимость.
  • придаст тягучести и влажности кондитерскому изделию.
  • вкус насыщенный с кофейной горчинкой и нотами темного шоколада.
  • цена выше, чем у алкализованного порошка, так как есть затраты на обработку сырья.

Чаще всего кондитеры всего мира склоняются к использованию алкализованного какао-порошка, главная причина этого – сильная схожесть вкуса с шоколадом.

На заметку! На воздушную текстуру бисквита алкализованный какао не окажет влияния, просто его добавляют в меньших пропорциях, чем обычный, примерно на 30–50%.

Марки алкализованного какао

Производители постоянно пытаются улучшить технологии алкализации какао-порошка. Это проявляется во внешнем виде и вкусе. Поэтому стоит попробовать несколько известных брендов, чтобы узнать какой алкализованный какао подходит под индивидуальный вкус.

Самые известные марки:

Ariba Cacao

  • Жирность – 22–24%.
  • Страна производитель – Италия;
  • Аромат порошка яркий шоколадный. Помол очень мелкий, поэтому использовать возможно для любых целей в выпечке и напитках. Произведен из бобов сорта Ariba.

Cacao Barry Extra Brute Cacao Barry Extra Brute

  • Жирность – 22–24%.
  • Страна производитель – Бельгия.
  • Обладает красивым красным оттенком и ярким характерным ароматом шоколада. Хорош для выпечки и для напитков. Отлично растворяется в холодных жидкостях.

Valrhona valrhona

  • Жирность – 20–22%.
  • Страна производитель – Франция.
  • Ярко выраженный аромат и вкус. Цвет темный с преобладанием оттенка красного дерева. Красиво смотрится при обсыпке десертов, например трюфельных конфет.

IRCA

  • Жирность – 22–24%
  • Страна производитель – Италия.
  • Темный коричневый цвет и очень мелкий помол. Насыщенный и устойчивый аромат шоколада.

Van Houten van houten

  • Жирность – 22–24%
  • Страна производитель – Нидерланды.
  • Помимо насыщенного цвета и вкуса шоколада, присутствуют ореховые и карамельные нотки. Кроме применения в выпечке, подходит для приготовления холодных напитков.

Важно! Для более нежной текстуры в кондитерские изделия рекомендуется использовать алкализованный порошок с повышенным процентом жирности – от 22%.

Где купить алкализованный какао

Алкализованный какао-порошок сейчас на пике востребованности. Поэтому многие магазины предлагают его в ассортименте наряду с классическим, их можно купить в отделах для выпечки или бакалеи.

Хороший ассортимент брендов с разными ценами предлагают такие торговые гиганты, как Ozon.ru и wildberriez.ru.

Небольшие специализированные кондитерские магазины, которые также предлагают большой выбор проверенных марок какао с доставкой в любой регион – «Две морковки» и «Пекарь & кондитер».

Когда стало понятно, что значит алкализованное какао, то открывается мир новых вкусов. Наступает момент вдохнуть новую жизнь в старые рецепты.

Телеграм-канал chocosite.ru

Подписаться на наш Telegram-канал

ПОХУДЕТЬ БЕЗ ДИЕТ? ТЕПЕРЬ ЭТО РЕАЛЬНО!
9 часов назад
ЖЕНСКИЕ КОСТЮМЫ ЗА 1999, ПОСЛЕДНИЙ ДЕНЬ АКЦИИ
9 часов назад

Читайте также