Hlebinfo. ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

НИКОГДА ЕЩЕ НЕ ВИДЕЛА СВОЮ КОЖУ ТАКОЙ СИЯЮЩЕЙ, КАК ПОСЛЕ...
10 часов назад
СНОГСШИБАТЕЛЬНЫЙ ОБЪЕМ ДЛЯ ТВОИХ РЕСНИЦ
7 часов назад

Главная » Школа хлебопеков » Технология производства » Как рассчитать количество воды, необходимой для замеса теста определенной влажности?

Технология производства

Как рассчитать количество воды, необходимой для замеса теста определенной влажности?

Влажность теста оказывает большое влияние на выход и качество готовой продукции, поэтому очень важно уметь правильно рассчитывать количество воды, требуемой на замес теста.

Рассмотрим методику расчетов на конкретном примере:

Допустим Вам необходимо рассчитать количество воды на замес теста из 50 кг пшеничной муки. Влажность теста должна составлять 43%.

Заносим необходимые данные в таблицу:

Сырье(в соответствии с рецептурой) Масса сырья по рецептуре (МР) Масса сырья на замес, кг (МС) * Влажность, %** Содержание воды в сырье (В), кг*** Масса сухого вещества в сырье (СВ), кг****
Из сборника рецептур Расчет Из товаросоп-роводительных документов Расчет Расчет
Мука 100 50 (ММ) 14,5 7,25 42,75
Дрожжи прес-сованные 2 1 75 0,75 0,25
Соль 1,5 0,75 5 0,04 0,71
Итого 51,75 (КС) 8,04 43,71 (СВ)

*Обычно в сборниках рецептур состав сырья указывается на 100 кг муки. Если Вы для замеса теста используете другое количество муки, то следует выполнить простые расчеты:

МС – масса данного вида сырья, требуемая для замеса теста;

МР – масса данного вида сырья по рецептуре;

ММ – масса муки для замеса теста.

** Влажность (содержание воды) сырья можно найти в товаросопроводительной документации на данный вид сырья.

*** Содержание воды в сырье рассчитываем по формуле: В = МС х Влажность : 100

**** Масса сухого вещества в сырье (СВ) рассчитывается по формуле: СВ = МС-В

Формула для расчета массы (объема)* воды для замеса теста требуемой влажности:

МВ = СВ х 100 : (100 — ВТ) – КС

МВ – масса (объем) воды, необходимый для замеса теста;

СВ – общая масса сухих веществ в сырье (из таблицы);

ВТ – требуемая влажность теста;

КС – общая масса сырья (из таблицы).

Производим расчет количества воды для замеса теста в соответствии с формулой:

43,71 х 100 : (100 — 43) – 51,75 = 24,93 (кг)

ЭТО КАКОЕ-ТО ЧУДО!У МУЖА ВЫРОС НА 5 СМ ЗА МЕСЯЦ ПОСЛЕ...
8 часов назад
МОЩНАЯ ЭРЕКЦИЯ 24 ЧАСА ПОСЛЕ ПРИЕМА...
7 часов назад

Таким образом, для замеса теста влажностью 43% из 50 кг муки, потребуется 24,93 кг (л) воды.

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Комментарии

Здравствуй!Помогите пожалуйста расчитать производственную рецептуру для приготовления теста безопарным способом влажностью 45% из 70кг муки.Расход сырья на 100 кг: соли 1,5 кг,жидких дрожжей 45кг .Влажность жидких дрожжей 80% ,муки13%.Плотность раствора соли 1,2кг/л

Уважаемая Елена, мне не совсем понятна проблема. Если Вы приводите расход сырья на 100 кг муки (надеюсь, что влажность муки тоже 13%, соль в виде раствора, дрожжи жидкие?), то для того, чтобы пересчитать на 70 кг муки, надо массу всех сырьевых компонентов умножить на 0,7. И все. Или в рецептуре одно сырье, а вы собираетесь использовать другое?

Здравствуйте, скажите, пожалуйста, если влажность муки увеличено на 1,5%,то при замешивании теста нужно на этот процент больше или меньше муки добавлять в рецепт?и аналогичный вопрос по воде.Спасибо большое

Здравствуйте, Оксана! Влажность муки необходимо учитывать при расчете дозировки воды. На нашем сайте приведен пример расчета влажности. Посмотрите по ссылке как рассчитать влажность теста
Если будет что-то не понятно — пишите.

как рассчитать количество воды для замеса сдобной булки из 10,0 кг муки пшеничной высшего сорта?

Здравствуйте, Алена! На нашем сайте размещена соответствующая статья. Вам надо знать точную рецептуру, содержание воды (влажность) каждого рецептурного компонента (муки, маргарина, яиц, сахара, дрожжей и т.д.), требуемую влажность теста.

Пожалуйста помогите,я не могу справиться с вашей формулой. Какие действия и в какой последовательности выполнят… умножать, делить,прибавлять ..вы мне очень поможете если ответите. Спасибо

Здравствуйте, Алексей! Напишите конкретно, какая формула Вам не понятна?
Простейший алгоритм расчетов:
Записываем рецептуру теста (дрожжи — 100 г; Мука — 2 кг; сахар — 0,1кг; маргарин — 0,3 кг. и и т.д.).
Рассчитываем содержание сухих веществ и воды во всех ингредиентах (например, в 2 кг муки — 0,280 кг воды и 1,720 кг сухих веществ; и т.д.).
Суммируем отдельно массы всех сухих веществ (С) и воды (В).
Записываем требуемую влажность теста по рецептуре: например, 48%. Т.е. в тесте на 52 кг сухих веществ, должно быть 48 кг воды (100-48=52).
Составляем пропорцию: 52/48 = С/Х и находим Х: Х =48хС/52. Вы рассчитали сколько воды должно быть в Вашем тесте. Но, вода есть и в сырье (Смотри пункт 3 — это В).
Рассчитываем массу воды, которую надо добавить в тесто: М = Х-В
Все…. Задача решена.

Здравствуйте. Что-то не получилось. рассчитывал на 1 кг муки. Водопоглотительная способность муки 57,3%
Тут у меня проблема. Дабы получить хлеб влажностью мякиша не более 44% не нашел формул для определения необходимой влажности теста для хлеба. Поэтому взял влажность теста по водопоглотительной способности — 57,3№
Влажность муки 13%, Влажность дрожжей 0%, т.к. сухие, Влажность соли взял за 1%.
По рецептуре на 1 кг муки 10 г дрожжей (1%) и 20 г соли (2%).
В итоге по формулам выше получил 1,077 кг воды на 1 кг муки.
Точно ошибка. Помогите пожалуйста разобраться

Здравствуйте, Александр! При чем здесь водопоглотительная способность муки? Чтобы выполнить расчеты, Вам необходимо знать упёк. Ориентируясь на упек, можно рассчитать необходимую влажность теста. Влажность сухих дрожжей выше нуля и составляет 7-8%. Почему Вы рассчитываете на 1 кг муки? В производственных условиях расход муки значительно выше.

Подскажите пожалуйста, как рассчитать упек.
на 1 кг расчет ведется для того, чтобы вывести пекарские проценты, а уже ориентируясь на них можно рассчитать необходимую массу ингредиентов для любого объёма производства. Если ошибаюсь, прошу исправить.

Уважаемый Александр, упек определяем экспериментально, т.к. этот показатель зависит от многих факторов: режим выпечки (температура, время, пароувлажнение…), масса заготовок, сорт вырабатываемых изделий, наличие или отсутствие форм и т.д. В технологических инструкциях на соответствующие сорта обычно указывается выход изделий. Если выход составляет 95%, то упек — 5%.

Добрый вечер.Помогите пожалуйста решить задачу.
Расчитать рецептуру для вермешели яичной,если минутный расход муки состовляет Мм=3.0кг,влажность муки Wм=12.5%. 1.Расчитать кол-во воды на замес теста с учетом добавок. 2.Температуру воды на замес теста.

Уважаемая Елена, мы не занимаемся решением задач. Обратитесь за помощью к своему преподавателю.

Может неправильное соотношение дрожжей и улутшителя?на 72 кг муки дрожжей 720 гр улутшителя мажимикс зеленый 220гр.помогите разобраться

Здравствуйте, Светлана. Не поняла вопрос. Мажимикс с зеленой этикеткой рекомендуют вностить в дозировке 0,3-0,5% от массы муки, т.е. на 72 кг муки вам потребуется от 216 до 360г улучшителя. Указанные Вами 220 г вполне укладываются в эти пределы. 720 г дрожжей на 72 кг муки составит 1%. В такой дозировке дрожжи вполне можно использовать, однако в ускоренных технологиях применяют более высокие дозировки дрожжей. Еще раз сформулируйте вопрос. Я не поняла, почему Вас интересует именно соотношение дрожжей и улучшителя?

Добрый день,подскажите пожалуйста,при замесе хлеба 1 сорта формового в процессе расстойкиобразуются трещины на горбушке,раньше такой проблемы не было .как только он доходит до формы и остаётся расстряться минут пятнадцать двадцать начинает расходиться

ЭТО КАКОЕ-ТО ЧУДО!У МУЖА ВЫРОС НА 5 СМ ЗА МЕСЯЦ ПОСЛЕ...
9 часов назад
ДО 100000 РУБЛЕЙ ПОД 0% ВСЕМ, ОДОБРЯЕМ И ТОЧКА!
10 часов назад

Читайте также