Как калья в рассольник превратилась

«Где калья – там и я» – эта приведенная в словаре В. Даля поговорка для сегодняшнего читателя зачастую является загадкой. Что за калья такая, и отчего кто-то должен быть рядом с ней? Между тем, еще лет 100 назад, слово это ни у кого не вызвало бы никакой задумчивости. Оно было понятным и общеупотребительным. Собственно, слово «калья» мы встречаем еще в «Домострое», где приводятся многочисленные описания этого блюда: «калья лососья с лимоны, калья белые рыбицы с сливами, калья стерляжья с огурцы, калья утечья с сливы, калья тетеревина с огурцы, калья куречья». Написанный чуть более полувека спустя документ еще раз приводит это название, уже среди блюд, что были присланы австрийскому послу от стола Московского государя[191]:

ПРОСТОЙ СПОСОБ ПОБЕДИТЬ СТАРЕНИЕ И УБРАТЬ МОРЩИНЫ
9 часов назад
МУЖ БРОСИТ ПИТЬ НАВСЕГДА, ПРОСТО ДАЙТЕ ЕМУ ЭТО...
9 часов назад

Итак, что же такое калья?? По сути дела, это общее название похлебки на бульоне (говяжьем, курином, рыбном) с добавлением соленых огурцов и рассола, а также икры. В рыбном варианте она была самым распространённым блюдом во время поста. Вот ее рецепт из «Поваренной книги» 1879 года:

Владимир Даль подробно разъясняет характер этого уже изрядно подзабытого супа. «Калья? – это род борща, похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, со свеклой и с мясом, а в пост – с рыбой и икрой; похлебка из икры с солеными огурцами». Впрочем, добавим мы уже после прочтения других старинных кулинарных книг, это кушанье прекрасно готовится и с курицей, и с грибами

Рыбная ловля на Волге. Гравюра XIX в.

Калья – прекрасный пример тезиса, который мы всегда отстаивали: невозможно, да и не нужно, сегодня дословно воспроизводить старинный рецепт. Меняется время, отношение к пище, становится другим подход к тем или иным продуктам. Вот, например, рецепт из «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1796 года):

Согласитесь, фраза про черную икру ложками в суп для нас сейчас звучит как насмешка. Стали другими понятия о вкусной и здоровой пище. Да и отсутствие упоминания граммов и минут в рецепте двухсотлетней давности дает представление лишь об общих поварских подходах.

Но вот удивительно! Несмотря на прошедшие века, калья прекрасно чувствует себя и сегодня. Адаптированный под нынешние вкусы рецепт замечательно впишется в наш современный стол. Не заставит хозяйку тратить излишнее время на готовку. Но одновременно даст ей возможность блеснуть умениями и историческими знаниями.

Иллюстрацией того, что калья бывала, не только мясная и рыбная, но и грибная, служит рецепт из книги 1879 года:

А вот и более старая версия того же супа из работы русского гастронома Герасима Степанова (1851 год):

И здесь, наверное, уместно совершить небольшой экскурс в дальнейшую историю супов с солеными огурцами и рассолами. Ведь привычные нам рассольники советского периода в принципе – то же самое, но с большим добавлением крупы – перловой или рисовой. Что было вполне объяснимо.

Слово «рассольник» в советской жизни неизбежно влекло за собой характеристику «ленинградский» или «по-ленинградски». Как и многие советские артефакты, эта связка прижилась и навсегда вошла в наш лексикон.

Хотя что в нем ленинградского? Соленые огурцы? Перловка? Ничем из этих продуктов революционная столица вроде бы не славилась.

Разгадку этой тайны мы услышали от Маргариты Николаевны Куткиной (заведующей кафедрой Санкт-Петербургского торгово-экономического университета). Вот что она вспоминает:

– Сразу после революции у нас работал очень известный кулинар Николай Александрович Курбатов. Десятилетним мальчиком в 1905 году он пришел в Санкт-Петербург для обучения в трактире. А после Октябрьской революции, когда надо было кормить людей, он работал технологом в Нарпите. И они с коллегами по ночам разрабатывали собственный сборник рецептур. Он нам все время рассказывал, как придумали тогда свой рассольник (позже ставший ленинградским) – это было примерно в 1918–1919 годах. В основе рецепта лежал рассольник московский – характерное блюдо ресторанной кухни.

Владимиров И.А. Революция. 1918 г.

Он готовился на курином бульоне с потрохами, почками. Блюдо не очень калорийное, но, как было принято во всех рассольниках, включало соленые огурцы. Иногда туда добавляли перловку, но не более, чем для вкуса. Кроме того, в московском варианте было большое количество белых кореньев – до 40 % всей плотной части блюда. Для повышения калорийности туда вводили льезон – проваренную смесь яйца и молока. Так вот за аналог был взят московский рассольник. Курбатов же добавил в него и картофель, и крупу (рис или перловку), и морковь.

КАК ПОЛУЧИТЬ БЕСПРОЦЕНТНЫЙ ЗАЙМ БЕЗ ОТКАЗА
10 часов назад
РАСКРЫТ СЕКРЕТ МНОЖЕСТВЕННЫХ ЖЕНСКИХ ОРГАЗМОВ
8 часов назад

Да, в советский период происходят серьезные перемены в структуре питания. К блюдам начинают предъявлять более практичные требования: дешевизна, простота приготовления, долгий срок хранения. Плюс доступность и заменяемость продуктов. Какие-то рецепты русской кухни вписывались в эти рамки, какие-то нет. И удивительная судьба рассольника – фактически модификации старинного русского блюда «калья» – очень поучительна. Ее главный ингредиент – соленые огурцы, которые добавляют к чему угодно: к мясу, к рыбе или курице, – и варят суп. Впервые «рассольник» упоминается уже во второй половине XIX века, но именно в советский период он приобретает огромную популярность, входит в меню почти каждой столовой под именем «рассольник по-ленинградски». Это была частая практика: брали старые рецепты, упрощали – и получали блюда, которые расходились потом по всем предприятиям питания Советского Союза. И если старый рассольник был изящным супом из «соленых огурцов с кореньями», то его ленинградская версия добавила сытности за счет перловки. Но одновременно и завершила незамысловатый исторический круг, вернувшись к забытым корням старинной русской кальи в новых жизненных обстоятельствах.

Рассольник Новотроицкий

Что нужно: 1 кг судака 300 г осетрины Соленая рыба – 400 г 20 шт. раков 5 шт. соленых огурцов 2 ст. ложки муки 150 г сливочного масла 1 корень пастернака, 1 корень петрушки, небольшой кусочек корня сельдерея Огуречный рассол, перец, соль, лавровый лист – по вкусу Укроп

Что делать:

Разделать рыбу – отделить от костей, снять кожу. Кости, кожу и голову судака положить в кастрюлю и залить 2,5 литрами холодной водой. Положить примерно по 1/3 от всех кореньев. Огурцы очистить, разрезать на четвертинки и удалить семена. Огуречные кожицу и семена положить в кастрюлю. Поставить на плиту, довести до кипения, убавить огонь до минимума и варить на медленном огне 1 час. За 20 минут до готовности немного посолить – с учетом, что будут еще соленые огурцы и рассол. Готовый бульон процедить.

Отварить раков и достать шейки. Из скорлупок приготовить раковое масло.

Оставшиеся коренья нашинковать соломкой. Огуречную мякоть нарезать косячками. Пассеровать в двух столовых ложках сливочного масла, добавить муку и развести огуречным рассолом. Прокипятить и вылить заправку в бульон. Довести до кипения и снять с огня.

Оставшуюся рыбу разрезать на порционные куски и отварить до готовности в подсоленной воде (рыбу класть в горячую воду).

В подготовленный бульон положить отварные куски рыбы, раковые шейки и заправить раковым маслом. Раковое масло можно заменить пассерованной на сливочном масле томатной пастой. Подавать суп с укропом, нарезанным лапочками.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Читайте также

Рассольник

Рассольник Ингредиенты: 0,5 кг. говяжьих почек, 2–3 соленых огурца, 4 картофелины, 100 г. щавеля, 2 корня петрушки, 1 луковица, 60 г. сливочного масла, 100 мл сметаны, 2 л. воды, 4 ст. л. огуречного рассола, соль и перец, зелень.Почки очистить от пленок и жира, разрезать на 4 части,

Русская народная калья

Русская народная калья Одно из любимых старинных русских блюд — калья. Это жидкое горячее первое блюдо, распространенное на Руси в XVI — XVIII веках. Готовили его с рыбой, икрой, курицей, почками, грибами, но обязательно с добавлением соленых огурцов, огуречного рассола,

Калья

Калья Готовят ее почти так же, как и уху, но в рыбный бульон добавляют огуречный рассол, огурцы, иногда свеклу, лимон (лимонный сок). В старинных кальях обязательным компонентом была икра (см. у В.И. Даля — «Похлебка из икры с солеными огурцами»).Сейчас калья практически

Калья

Калья Нашинковав огурцов, кислой капусты, луку и разных кореньев, поджарь это в масле и, положа муки, накати рыбным бульоном. Изрезав кусками 1,5 фунта белужьей тешки, опусти сии куски в калью, вскипяти, снимая пену, и потом приправь огуречным рассолом. Вынь из кочанной

Рассольник

Рассольник Огурцы, брюкву, морковь, лук-порей, репу, лук, сельдерей, петрушку, картофель мелко нарезать и отварить, опуская по очереди. Всыпать перловую крупу, положить лавровый лист и варить до готовности. Добавить масло, сметану, рубленую зелень и прогреть, не доводя до

Рассольник

Рассольник 500 г мяса, в том числе часть почек говяжьих или потрохов домашней птицы, 2–3 соленых огурца, 1 луковица, 4 картофелины, 2 ст. л. масла, зелень петрушки и сельдерея.С почек (или потрохов) снять жир, разрезать каждую на 3–4 части, обмыть, положить в кастрюлю, залить

Калья

Калья Нарезав паюсной икры небольшими кусочками, прибавить из карасей или окуней икры, также нарезав кусочками, накрошив огурцов и луку, налить рыбным бульоном, уварить до спелости, приправить перцем и мускатным орешком. Бульон приготовить из мелкой

Рассольник

Рассольник Состав: почки — 70 г или потроха — 130 г, картофель —150 г, зелень, щавель — 40 г, репчатый лук — 20 г, соленые огурцы — 30 г, топленое масло —10 г, сметана или сливки — 10 г, соль по вкусу.С почек снять жир и пленки, разрезать каждую на 2–4 части, промыть, положить в

Калья

Калья ИнгредиентыРыба морская – 1,5 кгКартофель – 4–5 клубняОгурцы соленые – 2–3 шт.Лук репчатый – 2 шт.Морковь – 1 шт.Корень петрушки – 1 шт.Лук-порей – 1 стебельЛимон – 1 шт.Зелень петрушки – 4–5 веточекРассол огуречный – 200 млВода – 1,5 лЭстрагон рубленый – 20 гЗелень

Калья боярская

Калья боярская Шпик 125 гРепчатый лук 200 гСоленые огурцы 200 гБлины 110 гКуриный бульон 1 лЛавровый лист 1 шт.Чеснок 4 зубчикаУкроп 10 гСоль, перецВремя приготовления – 25 мин (без варки бульона)Калорийность – 91 ккалШпик мелко порубить и вытопить на сковороде, положить

Калья

Калья Ингридиенты:– Свежая рыба (морская) – 1,5 кг– Картофель – 4–5 шт.– Соленые огурцы – 2–3 шт.– Репчатый лук – 1–2 шт.– Петрушка (корень и зелень) – 1 шт.– Лук-порей – 1 шт.– Морковь – 1 шт.– Лимон – 1 шт.– Огуречный рассол – 150–200 мл– Перец черный горошком – 8-10

Рассольник

Рассольник Рассольник можно приготовить на мясном или курином бульоне и подавать с телятиной, бараниной, курицей. Вместо почек можно использовать потроха курицы, гуся, утки, индейки, тщательно очищенные и нарезанные на части. Рассольник можно приготовить и на рыбном

Рассольник

Рассольник Ингредиенты: 1 1/ 2л мясного бульона, 3 картофелины, 2 ст. л. риса, 1 луковица, 1 морковка, 1 коренья петрушки, 1 ст. л. растительного жира, 2 соленых огурца, 1 ст. л. томатной пасты, 4 ст. л. сметаны, зелень укропа. Способ

Рассольник

Рассольник Пpодукты: 4 соленых огуpца, бpюква, лук-поpей, pепа, сельдеpей, петpушка, каpтофель, 2 столовые ложки пеpловой кpупы, 2 столовые ложки сливочного масла, лавpовый лист, укpоп, зелень петpушки.Огуpцы, бpюкву, моpковь, лук-поpей, pепу, лук, сельдеpей, петpушку, каpтофель мелко

КАК СБРОСИТЬ ОКОВЫ ЛИШНЕГО ВЕСА НАВСЕГДА
8 часов назад
ЧЛЕН ВСТАЕТ ЗА 30 СЕКУНД, СЕКС ДЛИТСЯ 3 ЧАСА...
8 часов назад

Читайте также