Копчение

Копчение является одним из современных способов приготовления блюд и доведения их до кулинарной готовности. Данный метод позволяет моментально придать продукту характерный аромат без использования жидкого дыма или специальных коптильных камер. В качестве источника дыма, кроме опилок, используют чаи, травы, цветы, специи и пряности, которые загружают в специальный отсек. Пример коптильного пистолета представлен на рис. 3.22.

ДО 100000 РУБЛЕЙ ПОД 0% ВСЕМ, ОДОБРЯЕМ И ТОЧКА!
8 часов назад
НИКОГДА ЕЩЕ НЕ ВИДЕЛА СВОЮ КОЖУ ТАКОЙ СИЯЮЩЕЙ, КАК ПОСЛЕ...
7 часов назад

Коптильный пистолет Smoking Gun

Рис. 3.22. Коптильный пистолет Smoking Gun

Фарширование

Фаршированные блюда — это блюда, приготовление которых предполагает наполнение какого-либо цельного, неповрежденного пищевого продукта с замкнутой оболочкой разнообразными начинками.

Ниже приводится технология приготовления блюд с овощными фаршами, такие же блюда можно приготовить и с мясными, рыбными фаршами.

Лук-порей фаршированный (рис. 3.23). Полезные свойства лука- порея обусловлены его составом. Благодаря флавоноидам и серосодержащим питательным веществам лук-порей является важным компонентом в рационе. Лук-порей используют при приготовлении различных блюд, в том числе для фарширования. Для фарширования лук-порей нарезают длиной около 5—6 см, вынимают середину и фаршируют различными начинками: мясными, рыбными, овощными, грибными и т. д. Затем запекают при температуре 180—210 °С.

Артишоки фаршированные. Артишок внешне напоминает зеленую шишку. В высоту куст достигает 2 м, на самой верхушке куста

Лук-порей фаршированный расположена своеобразная корзинка, которую используют при приготовлении блюд

Рис. 3.23. Лук-порей фаршированный расположена своеобразная корзинка, которую используют при приготовлении блюд. В растении содержится большое количество питательных веществ, соединений, микро- и макроэлементов, а также витаминов. Артишоки используют для употребления в сыром виде, для тепловой обработки, маринования и консервирования, фарширования. Для фарширования артишоки зачищают, срезают верхнюю часть и стебель. Затем в середине вынимают листья и фаршируют различными начинками: мясными, овощными, рыбными и т. д. Фаршированный полуфабрикат запекают в жарочном шкафу или отваривают на пару. На рис. 3.24 представлен внешний вид артишоков и блюдо «Артишоки фаршированные».

Внешний вид артишоков и блюдо «Артишоки фаршированные»

Рис. 3.24. Внешний вид артишоков и блюдо «Артишоки фаршированные»

Фенхель фаршированный. Фенхель — уникальное растение с широким лечебным и кулинарным спектром применения. В пищу используются как листья фенхеля, так и его корень. В фенхеле содержится большое количество микроэлементов, витаминов и жирных кислот. Фенхель широко применяется в медицине для создания лекарственных препаратов. Корень фенхеля обладает сладким пряным ароматом, напоминающим анис, и сладковатым, слегка острым вкусом. В предприятиях питания часто используют корень фенхеля для фарширования. Для фарширования корень разбирается на пластинки и начиняется различными фаршами: мясными, рыбными, овощными и др. На рис. 3.25 изображен корень фенхеля и блюдо «Фенхель фаршированный».

Корень фенхеля и блюдо «Фенхель фаршированный»

Рис. 3.25. Корень фенхеля и блюдо «Фенхель фаршированный»

Голубцы овощные (рис. 3.26). Кочан капусты подготавливают — удаляют верхние листья и вырезают кочерыгу, после чего отваривают до полуготовности в подсоленной воде, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, заворачивают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом и запекают при температуре 180—200 °С. В качестве фарша используют: пассерованный лук, обжаренные грибы, отварной рис, мелко нарубленные сваренные вкрутую яйца, рубленую зелень и т. п.

При отпуске голубцы кладут на мелкую столовую тарелку по 2 шт. и поливают соусом, в котором они запекались.

Голубцы

Рис. 3.26. Голубцы

ЖЕНСКИЕ КОСТЮМЫ ЗА 1999, ПОСЛЕДНИЙ ДЕНЬ АКЦИИ
7 часов назад
ЭТО КАКОЕ-ТО ЧУДО!У МУЖА ВЫРОС НА 5 СМ ЗА МЕСЯЦ ПОСЛЕ...
8 часов назад

Перец фаршированный (рис. 3.27). Для приготовления перца фаршированного используют два классических способа.

Первый способ. Морковь и репчатый лук, нарезанные соломкой, пассеруют, добавляют свежие помидоры или томатное пюре и пассеруют вместе. Затем соединяют с отварным рисом, кладут соль, перец, зелень петрушки и перемешивают. Подготовленный перец наполняют фаршем, укладывают на противень, заливают соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и запекают при температуре 180—200 °С. При отпуске поливают соусом, в котором запекали.

Второй способ. Морковь, петрушку и репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют с добавлением томатного пюре, вливают уксус, кладут соль, сахар, доводят до кипения. Подготовленный перец наполняют фаршем, укладывают в сотейник или на противень, наливают немного бульона и припускают либо запекают. При отпуске перец поливают соком, оставшимся после припускания.

Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, подают горячим или холодным.

Перец фаршированный

Рис 3.27. Перец фаршированный

Кабачки фаршированные (рис. 3.28). Подготовленные для фарширования кабачки отваривают до полуготовности в подсоленной воде, наполняют фаршем, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Затем их заливают соусом (сметанным или сметанным с томатом) либо сметаной и доводят до кипения. Для фарша морковь, петрушку, лук, нарезанные соломкой или мелкими кубиками, пассеруют с добавлением томатного пюре, кладут нашинкованный зеленый лук, толченый чеснок, молотый черный перец и прогревают. Можно приготовить фарш для кабачков, смешав пассерованные овощи с отварным рисом.

Кабачки фаршированные

Рис. 3.28. Кабачки фаршированные

Баклажаны фаршированные (рис. 3.29). Подготовленные для фарширования баклажаны (в зависимости от размера это могут быть целые плоды, у которых удалена часть мякоти, половинки, разрезанные вдоль плода, или куски цилиндрической формы) солят, оставляют на 10—15 мин, чтобы выделился сок, промывают, заполняют фаршем (овощным, овощным с грибами, овощным с яйцами). Затем баклажаны укладывают в один ряд на противень, добавляют небольшое количество бульона или воды и запекают в жарочном шкафу.

Для фарша морковь, петрушку, лук пассеруют с добавлением томатного пюре. Отдельно жарят помидоры. Подготовленные овощи соединяют, прогревают, добавляют соль, перец, измельченный чеснок, мелко нарубленные яйца, сваренные вкрутую, или жареные грибы. При отпуске баклажаны поливают соусом.

Баклажаны фаршированные

Рис. 3.29. Баклажаны фаршированные

Помидоры фаршированные (рис. 3.30). Помидоры, подготовленные для фарширования, наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15—20 мин. Для фарша подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин помидоров. Отдельно пассеруют репчатый лук и морковь, нарезанные соломкой или мелкими кубиками. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелко нарубленный чеснок и соль.

Помидоры фаршированные

Рис. 3.30. Помидоры фаршированные

При отпуске помидоры поливают соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом или подают сметану.

КАК ИЗБАВИТЬСЯ ОТ ЖИРА С ПОЛЬЗОЙ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ
8 часов назад
МУЖ БРОСИТ ПИТЬ НАВСЕГДА, ПРОСТО ДАЙТЕ ЕМУ ЭТО...
10 часов назад

Читайте также