Мука грубого помола

Мука грубого (крупного) помола — обобщающее название, употребляемое в просторечии для муки «низких» сортов, производимых на мукомольной мельнице. Используется для обозначения целевого (хлебопекарного) назначения таких сортов, как: мука обойная пшеничная, мука обойная ржаная, мука пшеничная 2 сорта, мука ржаная обдирная. Также в настоящее время термин «мука грубого помола» применяют для обозначения т.н. цельнозерновой муки, что следует считать неверным. Муку грубого (крупного) помола характеризует крупность помола (её гранулометрический состав), т.е. в результате более щадящего режима размола мука имеет более крупные размеры частиц, и прежде всего частиц периферийных оболочек зерновки, что в свою очередь определяет повышенное содержание пищевых волокон. Получается такая мука путем размола зерен злаков либо семян бобов и других культур с постепенным частичным удалением плодовых оболочек и зародыша. При обойном помоле происходит отбор небольшого количества отрубей и зародыша около 4% от общей массы зерна (при обдирном — 10-13%, при получении 2-го сорта — 20-15%).

ЖИР ГОРИТ БЕЗ ДИЕТ И ТРЕНИРОВОК
7 часов назад
ЭФФЕКТИВНОЕ И БЕЗОПАСНОЕ УДАЛЕНИЕ ЛЮБЫХ ПЯТЕН
9 часов назад

Содержание

[править] Качество обойной муки

В Российской Федерации оно регламентируется правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах:

  • ГОСТ 26574-85 для пшеничной обойной муки;
  • ГОСТ 7045-90 для обойной ржаной;
  • ТУ 9293-002-92169770-2004 для обойной овсяной, полбяной, ячменной, гречневой, кукурузной.

[править] Сравнительный анализ муки цельнозерновой и муки грубого помола

Мука по самому своему определению является пищевым продуктом, получаемым путем размола зерна злаков и других культур, идущим на приготовление хлеба, а также макаронных, кондитерских изделий и прочего. Различают муку в зависимости от вида сырья: пшеничную, ржаную, овсяную и другие, а также по назначению, то есть по сорту. Получают её при разовом, обойном или сортовом – повторительном (ступенчатом) помоле. Считается, что изначально размол осуществлялся с помощью ступки или зернотерки, затем жерновов. В настоящее время наибольшее распространение во всем мире получил размол на чугунных вальцах.

Мука, полученная при разовом помоле, и может называться цельнозерновой, поскольку все части целого зерна – плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. – остаются в муке. Однако до недавнего времени она больше была известна под названиями «фуражной» или «кормовой». Стоит однако заметить, что мука, смолотая в ступке, кофемолке или на вальцах какой-нибудь 14-размольной системы на мелькомбинате, будет сильно отличаться между собой, так же будут разниться и ее хлебопекарные свойства.

Соответственно, мука, вырабатываемая при обойном помоле, может называться мукой грубого помола, из-за содержания в ней в большом количестве грубых частей оболочек зерна. Хотя правильное ее название все же «обойная мука».

ЖЕНСКИЕ КОСТЮМЫ ЗА 1999, ПОСЛЕДНИЙ ДЕНЬ АКЦИИ
9 часов назад
ЭТО КАКОЕ-ТО ЧУДО!У МУЖА ВЫРОС НА 5 СМ ЗА МЕСЯЦ ПОСЛЕ...
7 часов назад

Всего каких-то 50 лет назад из этого сорта муки выпекалась основная часть всего производимого хлеба в России. Ее отличие от цельнозерновой муки состоит в том, что у муки грубого помола частично удалены плодовые оболочки, отобрано небольшое количество отрубей и частично удален зародыш. Так же она более выровнена по крупности, что немаловажно для её хлебопекарных свойств.

[править] Историческая справка о сортовой муке

Летописные указания свидетельствуют о том, что еще в конце XIV века на Руси начал распространяться «ступенчатый размол» вместо более примитивного разового помола. Его суть заключается в получении различных по размеру и качеству частей зерна – крупок, при первичном дроблении, с последующим их раздельным, тонким измельчением в муку. Такой метод размола обеспечивает возможность выделения из зерна максимального количества свободного от оболочек эндосперма в виде муки. В конце XIX века отличали пять сортов, или, как тогда говорили, «пять рук» одной только пшеничной муки:

  1. Крупчатная, конфетная, крупчатка первой руки;
  2. Первый первач, крупчатка-другач, второй руки;
  3. Второй первач, подрукавная;
  4. Мука куличная;
  5. Крючки, выбойка.

Мелкие отруби назывались «меситка», крупные – «шапша». На сегодняшний день современная промышленность предлагает 4 сорта пшеничной муки: крупчатка, мука высшего, первого, второго сорта, и два сорта ржаной муки: сеянная и обдирная. Все эти сорта и в прошлом и в настоящем отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением периферийных частей зерна (оболочек и зародыша) и мучного зерна (эндосперма).

[править] Хлебопекарные свойства

Следует заранее предупредить о некоторых трудностях, ожидающих любого из неофитов здорового питания, неискушенного в кулинарии. Хлебопечение на Руси всегда приравнивалось к искусству и называлось «естовым художеством». Поэтому «с налета» научиться выпекать настоящий хлеб в условиях городской квартиры не получится. С точки зрения хлебопёка цельнозерновая мука не представляет никакой ценности – из нее хороший хлеб испечь не так просто, и уж тем более сладкий калач или булочку: для этих целей существовали другие сорта. Тесто из цельнозерновой муки грубого помола плохо поднимается, часто опадает, а готовое хлебобулочное изделие имеет неказистый серый цвет. Из вышесказанного следует, что из цельнозерновой муки для начала проще всего приготовить блины, оладьи, вафли или просто лепёшки. Иначе обстоит дело с мукой грубого помола – обойной. Она наиболее пригодна для приготовления хлеба — подового, испеченного на поду, или формового.

ДО 100000 РУБЛЕЙ ПОД 0% ВСЕМ, ОДОБРЯЕМ И ТОЧКА!
8 часов назад
ЖЕНСКИЕ КОСТЮМЫ ЗА 1999, ПОСЛЕДНИЙ ДЕНЬ АКЦИИ
8 часов назад

Читайте также