Eugeny
Популярное сообщение
Задался целью сделать дома плавленный сыр, потому как в магазинных чего только нет и крахмал, и соя, и пальмовое масло, и E-шек штук 15.
Настоящий плавленный сыр изготавливается из сычужных сыров, сливочного масла, сухого молока\молока коровьего, воды, специй(если необходимо), наполнителей типа ветчины, копченой колбасы, кусочков сыра и т.д.
Вкус плавленного сыра определяет сыр из которого он сделан или смесью сыров. В плавленный сыр не добавляют творог, плавленный сыр с творогом — плавленный сырный продукт.
В интернете куча роликов где делают какой-то эрзац из творога, яиц, соды, молока, но это все не то.
Есть в инете хорошая книга:»Баркан С.М., Кулешова М.Ф. — Плавленые сыры — 1967″
Там и технология, и рецепты, и научное обоснование процессов при плавлении.
Попробовал сделать 170-180 гр.
Сыр костромской — 107 гр
Сыр российский — 127 гр
Молоко сухое — 30 гр
Масло сливочное 82% — 20гр
Соль-плавитель(цитрат натрия) 3% от массы сыра — 4 гр
В качестве соли-плавителя можно использовать натрий фосфорнокислый двузамещенный.
Сыр натираем на самой мелкой терке, добавляем цитрат натрия, разбавленный в 21 гр воды, хорошо перемешиваем, перетерая сыр с водой. Оставляем на 2-3 часа для набухания.
Плавим на водяной бане, температура воды +80-85гр. Сыр выкладываем во вторую кастрюльку на водяной бане и постоянно мешая плавим сыр, как сыр расплавится добавляем сливочное масло, мешаем добиваясь однородной массы, всыпаем сухое молоко, и опять мешаем. Лучше использовать миксер, начинаем на небольшой скорости и увеличиваем ее по мере приближения к концу перемешивания.
По этому рецепту сыр должен был получится как продают брусочками в фольге. Я хотел получить мажущуюся консистенцию, поэтому добавил еще немного масла и молока. Сыр тянулся тонкими ниточками и был по консистенции как сгущенное молоко. Весь процесс плавки приблизительно минут 12-15. Готовый плавленный сыр выливаем в формочку, накрываем и охлаждаем. На последних минутах плавления можно добавлять мясные или растительные наполнители, специи.
Цитрат натрия можно получить в домашних условиях.
Для этого берем 52% лимонной кислоты и 48% пищевой соды, добавляем воду в количестве равном сумме масс компонентов. рН раствора -5,0(можно использовать вместо фосфата при изготовлении вареный колбас ). В зависимости от процентовки лимонки и соды раствор может быть от рН — 5,0 — 6,0 что необходимо для сыров разной кислотности.
Сыр мягкий, мажется, по вкусу как сыр исходник, консистенция однородная без комков и зернистости. В принципе можно играться со специями и наполнителями, масло, молоко и вода влияют на консистенцию.
Нет правда, специфического острого привкуса, как у промышленных сыров, но это первая попытка, а первый блин, как известно — комом.
Если есть кто из форумчан, делал подобное, хотелось бы обсудить данную тему.
Потому как очень уважаю бутерброд с хлебом, плавленным сыром и вареной колбасой
Сообщение изменено: Eugeny, 02 Апрель 2017 — 21:48.
- Константин М, Татьяна51, Бюргер и 6 другим пользователям это нравится
: сообщение №2
Oleg
Есть в инете хорошая книга:»Баркан С.М., Кулешова М.Ф. — Плавленые сыры — 1967″
: сообщение №3
Бюргер
Попробую, спасибо. Пытался как- то от фонаря плавить домашний твердый- нифига не вышло. Отскакивает масло и вмешать его в массу обратно абсолютно невозможно.
: сообщение №4
Константин М
Популярное сообщение
Я бы так готовить не стал. Мне совсем не нравится состав.
Сыр костромской — 107 гр
Сыр российский — 127 гр
Молоко сухое — 30 гр
Масло сливочное 82% — 20гр
Берем четыре «фигни» покупных и пытаемся приготовить хороший продукт. Хотя, если сыр, масло и молоко сделать самому из натурального молока, то можно.
Для завтрака мне очень нравится мой рецепт:
если приготовить брынзу из подсоленного молока, а потом порезать её на кусочки и слегка обжарить на сливочном масле до кофейной корочки, получим непередаваемой вкусности и аромата продукт для завтрака со свежим хлебом.
- Ninyureva, abc26, Арабеска и 2 другим пользователям это нравится
: сообщение №5
Бюргер
