Польза для здоровья от замены пшеничной муки мукой из нута

Исследователи из Института Квадрам и Королевского колледжа Лондона показали, что замена пшеничной муки новым ингредиентом, полученным из нута, улучшила гликемический ответ у людей, употребляющих белый хлеб.

В ингредиенте используются специально разработанные процессы измельчения и сушки, которые сохраняют клеточную структуру, делая крахмал более устойчивым к перевариванию. Разработка пищевых продуктов, содержащих больше этого резистентного крахмала , поможет контролировать уровень глюкозы в крови и снизить риск диабета 2 типа.

Крахмал из пшеницы является основным источником пищевых углеводов, но в хлебе и многих других обработанных пищевых продуктах он быстро переваривается в организме до глюкозы , вызывая резкий скачок уровня глюкозы в крови. Существует множество доказательств связи длительного употребления продуктов, вызывающих высокий гликемический ответ, с развитием диабета II типа. Поскольку это заболевание растет, наряду с ожирением и другими нарушениями обмена веществ, предоставление продуктов и ингредиентов, которые помогают потребителям лучше контролировать уровень глюкозы в крови, может помочь в борьбе с этими проблемами для здоровья.

Многие зернобобовые, такие как нут, горох, фасоль и чечевица, естественно, содержат большое количество устойчивого крахмала, который медленно переваривается и позволяет избежать потенциально опасных скачков уровня глюкозы в крови. Но большая часть этой полезной устойчивости теряется, что делает крахмал легкоусвояемым, когда эти культуры измельчают до муки и перерабатывают в пищевой продукт .

По этой причине ученые изобрели альтернативный процесс измельчения, который сохраняет структуры стенок растительных клеток (пищевые волокна), окружающие крахмал. Этот резистентный крахмал типа 1 такой же, как и крахмал, содержащийся в цельных продуктах, но этот новый ингредиент можно использовать в форме, которая потенциально позволяет включать его в более широкий спектр продуктов.

Финансирование Исследовательского совета биотехнологии и биологических наук (BBSRC), входящего в UKRI, было использовано для развития коммерческого потенциала этого нового ингредиента, называемого PulseON, и расширяет возможности включения большого количества устойчивого крахмала в обработанные пищевые продукты для улучшения качество питания.

И теперь, в новом исследовании, опубликованном в журнале Food Hydrocolloids, группа исследователей впервые показывает, что стойкость крахмала сохраняется во время выпечки хлеба, и что люди, которые ели булочки, в которых часть пшеничной муки была заменена PulseON были более низкие ответы глюкозы в крови.

услуги нутрициологаАвтор сайта и статей: Богомолова Татьяна, нутрициолог-психолог, консультант по питанию и коррекции веса. Подробнее обо мне

Я в соц. сетях: Instagram.

Рейтинг
Еще статьи нутрициолога:
Adblock
detector