Производство солода

Технологическая схема производства солода включает в себя несколько обязательных процессов.

ЭТО КАКОЕ-ТО ЧУДО!У МУЖА ВЫРОС НА 5 СМ ЗА МЕСЯЦ ПОСЛЕ...
9 часов назад
КАК СБРОСИТЬ ОКОВЫ ЛИШНЕГО ВЕСА НАВСЕГДА
9 часов назад

  • очистка и сортирование зерна;
  • мойка и дезинфекция;
  • замачивание зерна;
  • проращивание зерна (солодоращение);
  • ферментация;
  • сушка свежепроросшего солода;
  • отделение ростков и полирование солода;
  • выдерживание сухого солода;
  • размол, упаковка и хранение солода.

Очистка и сортирование зерна. Зерно, предназначенное для получения солода, очищают от крупных примесей, пыли, песка на воздушно-ситовых сепараторах, веялках, триерах. Металлические примеси удаляют с помощью магнитного сепаратора.

Очищенное зерно на сортирующих ситах сортируют по размеру зерен для получения партий с одинаковой выравненностью. Это обеспечивает равномерное замачивание и проращивание зерен.

Мойка и дезинфекция зерна. Для очистки зерновой массы от оставшихся загрязнений, неполноценных зерен, микроорганизмов, обсеменяющих поверхность зерен, зерно перед замачиванием промывают водой и дезинфицируют. Моют и дезинфицируют зерно в чане для замачивания (замочном чане) или в отдельной емкости.

Замачивание зерна. Замачивают зерно с целью насыщения его водой до влажности, оптимальной для осуществления процесса проращивания. При производстве неферментированного ржаного солода зерно замачивают до влажности 40-42%.

В результате гидрофильности коллоидов зерна оно поглощает влагу, сложные вещества расщепляются и зерно приобретает эластичность, объем увеличивается на 45%, масса — на 35-40%.

Оптимальной для замачивания является температура воды 12-14 оС. При этой температуре ячмень замачивают в течение 2 сут, рожь — 1 сут.

Проращивание зерна. Целью проращивания зерна является активация в нем ферментов, максимальное превращение высокомолекулярных соединений зерна в результате их ферментативного гидролиза в водорастворимые вещества.

Прорастание протекает при достаточно высокой влажности зерна, благоприятной температуре и доступе воздуха.

Развитие зародыша начинается уже на стадии замачивания, при достижении зерном влажности 35-40% появляется «глазок». Активное прорастание происходит при влажности 43-48%. Этот уровень влажности должен поддерживаться в течение всего периода проращивания.

Благоприятная для физиологических процессов проращивания температура — в пределах 12-18 оС.

Для получения неферментированного светлого ячменного солода обычно зерно проращивают 7-8 сут, светлого ржаного — 5-6, красного ржаного — 3-4 сут.

Ферментация солода. Ферментация — это специальная технологическая обработка свежепроросшего солода, применяемая только при выработке ржаного красного солода с целью максимального накопления в нем низкомолекулярных продуктов ферментативного гидролиза углеводов, белков и других веществ. При сушке солода в результате взаимодействия этих продуктов образуются меланоидины. Они и обусловливают коричнево-красную окраску ржаного ферментированного солода и придают ему специфический аромат ржаного хлеба.

На стадии ферментации свежепроросший солод выдерживают при повышенной температуре, оптимальной для действия протеолитических, амилолитических и цитолитических ферментов, накопленных при проращивании ржи.

Ферментацию (томление) на токах проводят следующим образом. Свежепроросший ржаной солод собирают в кучи, имеющие форму призмы высотой 0.9-1.5 м и шириной от 1 до 1.5 м. Длительность ферментации 4-5 сут. При 4-х суточной ферментации 2 суток зерно оставляют в покое для самосогревания. Температура в нижней части слоя 30 оС, средней — 55-60 оС, верхней — до 50 оС. Через 2 суток все слои тщательно перемешивают. Температура наружного воздуха солодовни должна быть в пределах 13-15 оС. В процессе перелопачивания солод увлажняют с таким расчетом, чтобы конечная влажность его была не менее 60%.

Ферментированный солод влажностью 48-50% передают на сушку.

КАК СБРОСИТЬ ОКОВЫ ЛИШНЕГО ВЕСА НАВСЕГДА
8 часов назад
РАСКРЫТ СЕКРЕТ МНОЖЕСТВЕННЫХ ЖЕНСКИХ ОРГАЗМОВ
6 часов назад

Сушка солода. Влажность солода в результате сушки снижается с 48-50 до 8-10%. В период сушки в солоде происходят глубокие биохимические, химические и физико-химические процессы, в результате которых окончательно формируются ферментативная активность, химический состав, вкус, аромат и цвет сухого солода.

Солод ржаной неферментированный (светлый) сушат около 18 ч, а ферментированный (красный) — 24 ч до влажности 8-10%. По достижении влажности 8-10% сушка светлого солода прекращается.

Красный солод подвергается дальнейшей сушке с повышением температуры до 70-85 оС, при этом влажность понижается до 8%. В этот период образуется большое количество ароматических и красящих веществ.

Обработка высушенного солода и его хранение. После сушки солода отделяют ростки на росткоотбивочной машине, так как они имеют горький вкус и ухудшают качество солода. Учитывая богатый химический состав ростков, их используют для производства солодовых экстрактов. Солод после удаления ростков подвергают полировке на полировочной машине, очищают от примесей на ситах. Очищенный солод подвергают отлежке 4-5 недель. В период отлежки качество солода улучшается. Солод может выпускаться в виде зерен и размолотый — в виде тонкого порошка. Солод упаковывают в тканевые продуктовые мешки. Масса одного мешка не более 50 кг.

Солод хранят на стеллажах в вентилируемых, чистых, без постороннего запаха помещениях или в силосах, не зараженных амбарными вредителями, при температуре от -10 до 30 оС и относительной влажности воздуха 75 %.

Солодовые препараты

Солодовые препараты представляют собой продукты, полученные в результате концентрирования водорастворимых веществ солода или солодовых ростков. Эти продукты в отличие от солода не содержат оболочек зерна, которые приводят к ухудшению цвета продукта.

Полисолодовые экстракты. Их вырабатывают из смеси кукурузного, овсяного и пшеничного солода. Они представляют собой густую, средней вязкости жидкость коричневого или темно-коричневого цвета со сладковатым солодовым вкусом.

В зависимости от компонентов и добавок вырабатывают следующие полисолодовые экстракты: «Полисол» (без добавок) и на его основе «Хопесол» (с добавками экстракта соцветий бессмертника), «Гемосол» (с витаминами и макро- и микроэлементами) и др.

Экстракты полисолодовые используются как пищевые продукты лечебно-профилактического назначения, а также как сырье для безалкогольного производства и добавки для хлебопекарных и молочных изделий.

Ячменно-солодовый экстракт. Его получают из светлого ячменного пивоваренного солода. Технология его аналогична технологии полисолодовых экстрактов.

Особенностью технологии является то, что 30% солода заменяют несоложенным ячменем, являющимся дополнительным источником витаминов. Кроме того, для более полного извлечения экстрактивных веществ рекомендуется применять ферментные препараты, а также жидкие пивные дрожжи, вводимые как витаминная добавка.

Ячменно-солодовый экстракт целесообразно использовать как добавку в изготовлении хлебобулочных, кондитерских, молочных изделий, а также в производстве безалкогольных напитков.

Экстракт солодовых ростков. Солодовые ростки получают в процессе отделения их от солода во время сушки и обработки.

В солодовых ростках содержатся белки (30%), жиры (1,9%), минеральные вещества (6%), комплекс различных ферментов, а также витамины группы В, РР, Е, С.

Из солодовых ростков получают водную вытяжку, в которую переходят водорастворимые вещества. Вытяжку упаривают и получают солодовый экстракт с содержанием 60% сухих веществ. Экстракт можно применять в дрожжевой и хлебопекарной промышленности в качестве составной части питательных сред для выращивания хлебопекарных дрожжей.

СНОГСШИБАТЕЛЬНЫЙ ОБЪЕМ ДЛЯ ТВОИХ РЕСНИЦ
9 часов назад
UNTOXIC УНИЧТОЖАЕТ ПАРАЗИТОВ И ВОССТАНАВЛИВАЕТ ОРГАНИЗМ
6 часов назад

Читайте также