Солод что это википедия

проросшие зерна злаков, которые были высушены Горстка солодового ячменя, белые ростки видны Пиво Солодовые сорта Бамберг, Германия

СНОГСШИБАТЕЛЬНЫЙ ОБЪЕМ ДЛЯ ТВОИХ РЕСНИЦ
8 часов назад
КАК Я ПОХУДЕЛА НА 30КГ БЕЗ ДИЕТ И ТРЕНЕРОВОК
6 часов назад

Солод — это проросшее зерно злаков, высушенное в процессе, известном как «соложение ». Зерно заставляют прорасти путем замачивания в воде, а затем прекращают прорастание путем сушки горячим воздухом.

Солодовое зерно развивает ферменты (α-амилаза, β-амилаза), необходимого для модификации крахмала зерен в различные типы сахара, включая моносахарид глюкозу, дисахарид мальтоза, трисахарид мальтотриоза и высшие сахара, называемые мальтодекстринами.

Он также вырабатывает другие ферменты, такие как протеазы, которые расщепляют белки в зерне на формы, которые могут использоваться дрожжами. Момент остановки процесса соложения влияет на соотношение крахмал -фермент, и частично преобразованный крахмал становится сбраживаемым сахаром.

Солод также содержит небольшие количества других сахаров, таких как сахароза и фруктоза, которые не являются продуктами модификации крахмала, но уже присутствуют в зерне. Дальнейшее преобразование в сбраживаемые сахара достигается в процессе затирания.

Солодовое зерно используется для производства пива, виски, солодового молока, солодового уксуса, кондитерских изделий, таких как Maltesers и Whoppers, ароматизированные напитки, такие как Horlicks, Ovaltine и Milo, а также некоторые хлебобулочные изделия, например как солодовый хлеб, рогалики и жирный чай печенье. Соложеное зерно, измельченное в грубую муку, известно как «сладкая мука».

Соложены различные злаки, но ячмень является наиболее распространенным. Высокопротеиновая форма соложеного ячменя часто входит в список ингредиентов смешанной муки, обычно используемой при производстве дрожжевого хлеба и других хлебобулочных изделий.

Солодовое зерно для производства пива

Термин «солод» (см. запись в Викисловаре солод ) относится к нескольким продуктам процесса: зерно, к которому применялся этот процесс, например, солодовый ячмень; сахар с высоким содержанием мальтозы, полученный из таких зерен, как хлебопекарный солод, используемый в различных злаках; или продукт на основе солодового молока, подобный солодовому молочному коктейлю (то есть «солод»).

Содержание

  • 1 История и традиционное использование
  • 2 Солод
  • 3 Производство
  • 4 Солод
    • 4.1 Диастатическое и недиастатическое
    • 4.2 Базовое и специальное
    • 4.3 Двухрядное и шести -row
    • 5.1 Производство солодового экстракта

    История и традиционное использование

    Саману, украшенный фисташками

    Солодовые зерна, вероятно, использовались в качестве ингредиента пива с древних времен, например, в Египте (Древнеегипетская кухня ), Шумере и в Китае.

    В персидских странах сладкая паста, сделанная полностью из пророщенной пшеницы, называется Саману (персидский : سمنو) в Иране., Саманак (персид : سمنو), (таджик : суманак); (узбекский : сумаляк) или Sümölök (кыргызский : сүмөлөк), который готовится к Навруз (празднование персидского нового года) в большом горшке (как казань ). Тарелка или миска Саману — традиционный компонент стола Хафта греха, символизирующий достаток. Традиционно женщины устраивают специальную вечеринку, чтобы приготовить его ночью и приготовить его с позднего вечера до рассвета, распевая связанные песни. В Таджикистане и Афганистане поют: Samanak dar Jūsh u ma Kafcha zanēm — Дигаран дар Хваб у ма Дафча занем. (Значение: «Саманак кипит и мы его перемешиваем, другие спят, а мы играем daf »). В наше время изготовление саману может быть семейным праздником. Родом из Великой Персидской Империи.

    Мамми, или пасхальная каша, — это традиционная финская постная еда. Приготовленный из ржаного солода и муки, мямми очень похож (по рецепту, цвету и вкусу) на Саману. Сегодня этот товар доступен в магазинах с февраля до Пасхи. Опрос (нерепрезентативный), проведенный в 2013 году, показал, что в современной Финляндии.

    Солодовня

    почти никто не готовит мамми дома

    Ячмень раскладывают на полу солодовни во время традиционного процесса соложения.

    Соложение — это процесс превращения ячменя или других зерновых культур в солод для использования в пивоварении, дистилляции или в пищевых продуктах и ​​происходит в солодовне, иногда называемой солодовней, или солодовня. Зерновые хлопья раскладывают на полу солодовни слоем толщиной от 8 до 12 см (от 3 до 4,5 дюймов).

    Сушка Процесс соложения начинается с сушки зерна до влажности ниже 14%. а затем хранение около шести недель, чтобы преодолеть покой семян. замачивание Когда все будет готово, зерно погружают или замачивают в воде два или три раза в течение двух или трех дней чтобы зерно впитало влагу и начало прорастать. Прорастание Когда зерно имеет влажность около 46%, оно переносится на дно соложения или проращивания, где оно постоянно переворачивают в течение четырех-шести дней, пока оно сушится на воздухе. Предварительное обжаривание Зерно на этом этапе называется «зеленым солодом». Затем зеленый солод сушат и предварительно обжаривают в печи (или печи ) до желаемого цвета и технических характеристик. Цвет солода варьируется от очень светлого через кристалл и янтарь до шоколадного или черного солода. Копчение Проросшее зерно затем сушат и коптят, выкладывая его на перфорированный деревянный пол. Дым, исходящий от поджарки камина (через дымовые каналы), затем используется для нагрева деревянного пола и проросших зерен. Температура обычно составляет около 55 ° C (131 ° F).

    КАК УСИЛИТЬ ЯРКОСТЬ ОРГАЗМА ДО 10 РАЗ
    10 часов назад
    РАСКРЫТ СЕКРЕТ МНОЖЕСТВЕННЫХ ЖЕНСКИХ ОРГАЗМОВ
    6 часов назад

    «Солод» — это обычно длинное одноэтажное здание с полом, который слегка наклонен от одного конца здания к другому. Напольный солод начал постепенно сокращаться в 1940-х годах в пользу «пневматических заводов», где большие промышленные вентиляторы используются для продувки воздуха через грядки прорастающего зерна и пропускания горячего воздуха через обжигаемый солод. Подобно напольному солоду, эти пневматические установки используют периодические процессы, но значительно большего размера, как правило, 100-тонные партии по сравнению с 20-тонными партиями напольного соложения.

    По состоянию на 2014 год крупнейшим соложеным предприятием в мире была компания Malteurop, которая работает в 14 странах.

    Производство

    Ячмень является наиболее распространенным солодовым зерном, отчасти потому, что его с высоким содержанием ферментов, хотя пшеница, рожь, овес, рис и кукуруза также используются. Также очень важно сохранение шелухи зерна даже после обмолота, в отличие от голых семян обмолоченной пшеницы или ржи. Это защищает растущее acrospire (развивающееся растение эмбрион ) от повреждения во время соложения, которое может легко привести к росту плесени ; это также позволяет затору преобразованного зерна создавать фильтрующий слой во время фильтрования (см. пивоварение ).

    Солод

    Диастатический и недиастатический

    По мере прорастания всех зерен естественные ферменты в зерне расщепляют крахмал, из которого состоит зерно, на более простые сахара со сладким вкусом, и дрожжи легче использовать в качестве корма для роста. Солод с активными ферментами называется «диастатический солод». Солод с неактивными ферментами называется «недиастатическим солодом». Ферменты дезактивируются нагреванием солода.

    Базовый и специальный

    Пивовары часто делят солод на две категории: базовый и специальный.

    Базовые солоды обладают достаточной диастатической силой для преобразования собственного крахмала и, как правило, некоторого количества крахмала из несоложеного зерна, так называемые добавки.

    Специальные солоды имеют небольшую диастатическую силу, но придают аромат, цвет или «консистенция» (вязкость ) готового пива. Специальные карамельные или кристаллические солоды были подвергнуты термообработке для неферментативного превращения их крахмалов в сахара. В эти категории входят различные типы, которые в основном различаются по температуре обжига (см. ингредиенты затора ).

    Двухрядный и шестирядный

    Кроме того, солоды различаются по двум основным сортам ячменя, используемым для соложения, — двухрядным и шестирядным.

    Солодовый экстракт

    Домашнее пивоварение солодовые экстракты: жидкость в банке и высушенная распылением Сироп ячменного солода медленно добавляется к муке в рецепте рогалика

    Солодовый экстракт, также известный как экстракт солода, сладкое, сладкое вещество, используемое в качестве пищевой добавки. Он был популярен в первой половине 20-го века как усилитель питания для детей из британского городского рабочего класса, чья диета часто содержала витамины и минералы. Детям давали масло печени трески по той же причине, но оно оказалось настолько невкусным, что в сочетании с экстрактом солода получилось «солод и масло печени трески».

    Инструкции 1907 года Британского фармацевтического кодекса по приготовлению питательного экстракта солода не включают затор в конце экстракции и включают использование затора с низким содержанием температуры, чем это типично для современных методов пивоварения. Кодекс указывает, что диастатическая активность должна поддерживаться при использовании температуры не выше 55 ° C (131 ° F).

    Производство солодового экстракта

    Солодовый экстракт часто используется при пивоварении пива. Его производство начинается с проращивания зерна ячменя в процессе, известном как соложение, путем погружения ячменя в воду для стимулирования прорастания зерна, а затем сушки ячменя для остановки роста, когда начинается прорастание. На стадии сушки прекращается прорастание, но ферменты остаются активными из-за низких температур, используемых при производстве основного солода. В одном из сравнений до и после соложения снизило содержание экстрагируемого крахмала в ячмене примерно на 7% по сухому веществу и превратило эту часть в различные другие углеводы.

    1897 Pabst Malt Extract ad

    На следующем этапе пивовары для извлечения сахаров используйте процесс, называемый затиранием. Пивовары нагревают треснувший солод в воде с регулируемой температурой, активируя ферменты, которые расщепляют большее количество крахмала, оставшегося в солоде, на различные сахара, наибольший процент из которых составляет мальтоза. Современные методы затирания пива обычно включают достаточно высокие температуры затирания, чтобы дезактивировать оставшиеся ферменты, поэтому оно больше не является диастатическим. Жидкость, полученная из этого, сусла, затем концентрируется с использованием нагрева или вакуума для испарения воды из смеси. Концентрированное сусло называется солодовым экстрактом.

    Жидкий солодовый экстракт (LME) представляет собой густой сироп и используется для различных целей, например для выпечки и пивоварения. Он также продается в банках как потребительский продукт.

    LME может быть дополнительно высушен для получения сухого солодового экстракта (DME), который имеет кристаллическую форму, аналогичную обычному сахару.

    Пивовары могут использовать жидкий (LME) или сухой ( DME) его форма. У каждого есть свои плюсы и минусы, поэтому выбор зависит исключительно от индивидуальных предпочтений пивовара. Некоторые пивовары предпочитают работать только с LME, поскольку считают, что это лучше всего работает для достижения желаемого результата. Кроме того, он требует на один этап обработки меньше, поэтому он привлекает тех, кто предпочитает самую чистую доступную форму продукта. Однако он очень липкий и, следовательно, более грязный в работе и имеет более короткий срок хранения. Некоторые считают, что с DME результаты такие же хорошие.

    Новая технология капсулирования позволяет производить солодовые гранулы. Гранулы солода — это высушенный жидкий экстракт солода, который используется в процессе пивоварения или дистилляции.

    Исследования

    Ученые стремятся выяснить, что происходит внутри зерен ячменя, когда они превращаются в солод. помогать селекционерам производить лучший пивоваренный ячмень для продуктов питания и напитков. Ученые Службы сельскохозяйственных исследований США интересуются специализированными ферментами, называемыми протеазами серинового класса, которые расщепляют бета-амилазы, которые превращают углеводы в «простые сахара» в процессе прорастания. Фермент также расщепляет хранящиеся белки на их аминокислотные производные. Баланс белков и углеводов, расщепленных ферментом, влияет на вкус солода.

    ЧЛЕН ВСТАЕТ ЗА 30 СЕКУНД, СЕКС ДЛИТСЯ 3 ЧАСА...
    6 часов назад
    МОЩНАЯ ЭРЕКЦИЯ 24 ЧАСА ПОСЛЕ ПРИЕМА...
    9 часов назад

Читайте также