Сравнительная характеристика масла сливочного и спреда приведена в таблице.
Сливочное масло — пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока. Имеет высокое содержание молочного жира (50-82,5 %, в топленом масле — около 99%). Принципиальное отличие сливок от сливочного масла состоит в соотношении воды и жира. Сливочное масло является эмульсией, в которой вода является дисперстной фазой, а жир — дисперсионной средой. В сливках жир — дисперсная фаза, а вода дисперсионная среда.
Спред — эмульсионный жировой продуктс массовой долей общего жира от 39% до 95% включительно, обладающий пластичной, легко мажущейся консистенцией, вырабатываемый из молочного жира и/или сливок, и/или сливочного масла и натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел, или только из натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел, или их композиций. Допускается добавление пищевкусовых добавок, ароматизаторов и витаминов.
Пищевая ценность — это комплекс свойствпродовольственных товаров, включающее энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую ценности, усвояемость и доброкачественность.
Масло коровье — продукт из концентрированного молочного жира с характерным вкусом, запахом и пластичной консистенцией при 120С. Оно содержит 52-82,5% жира, 16-35% влаги и 1-13% сухого обезжиренного молочного остатка. Содержащиеся в молочном жире низкомолекулярные жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая и другие) составляют 8-13%, обуславливают низкую температуру плавления (28-350С) и хорошую усвояемость продукта, высокую калорийность: в 100 г — 748 ккал, или 3130 кДж В сливочном масле содержится 10-20% твердых насыщенных кислот (миристиновая, пальмитиновая, стеариновая), 44% ненасыщенных кислот (олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая). Сливочное масло богато витаминами А, D, Е, К, F, витамины группы В и С находятся в плазме масла, содержит фосфатиды. Холестерина в сливочном масле больше, чем в других животных жирах, его количество в среднем составляет 0,2% Вкус и аромат сливочного масла обусловлены большим количеством летучих соединений: свободными жирными кислотами, альдегидами и кетонами, эфирами и др Желтую окраску сливочному маслу придает бета-каротин. В зависимости от содержания каротина масло имеет сочную с темно-желтым оттенком или бедно-желтую окраску, а иногда почти белую. Для человека норма потребления масла 15-20 г в сутки. Усвояемость сливочного масла составляет 97-98%. Низкая температура плавления основных групп глицеридов (27-340С) и отвердевания (18-230С) способствует переходу молочного жира в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние. В связи с этим сливочное масло рекомендуют больным функциональными расстройствами пищеварительных органов, а также для детского питания. По сравнению с другими молочными продуктами масло хорошо хранится. некоторых видах масла молочный жир частично заменен растительным маслом, при этом повышаются содержание жизненно необходимых жирных кислот и биологическая ценность масла.
Пищевые жиры являются энергетически ценными продуктами, их калорийность колеблется от 250 до 900 ккал на 100 г продукта. Биологическая ценность связана с наличием в составе полиненасыщенных эссенциальных жирных кислот, фосфолипидов, липовитаминов, минеральных веществ. Спреды богаты полиненасыщенными жирными кислотами (витамин F), полезными для здоровья за счет содержания высококачественных растительных масел (чего нет в сливочных маслах). Как показывает зарубежный промышленный опыт, а также результаты научных исследований ВНИИМС, Института питания АМН РФ, практический опыт ряда передовых промышленных предприятий нашей страны, — спред и может быть и есть продукт здорового питания, отвечающий самым современным требованиям науки о гигиене питания, отличается высокими потребительскими свойствами и именно на этом основании составляет достойную и честную конкуренцию сливочному маслу из коровьего молока.. Усвояемость данных продуктов высокая и составляет до 95%. В спредах содержание транс-изомеров жирных кислот не должно превышать 8%, что регламентируется Техническим регламентом Таможенного союза.
Вывод: Спреды начали производить в качестве альтернативы сливочному маслу. Причина проста: молочный жир не вполне соответствует современным требованиям к полноценному пищевому жиру по соотношению насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Насыщенных жирных кислот в нем значительно больше (50-70 %), чем ненасыщенных (25-37 %).Существенным недостатком молочного жира является дефицит незаменимой линолевой кислоты (1-4 %), что способствует накоплению холестерина в крови и становится одной из причин развития атеросклероза.
Спред отличается от сливочного масла сбалансированным жировым составом. Он позволяет сочетать традиционные потребительские характеристики сливочного масла и повышенную физиологическую ценность жирового продукта, уверяют эксперты. В то же время, не стоит забывать, что спред практически невозможно изготовить без использования эмульгаторов. А если спред не содержит консервантов, его вряд ли примут торговые сети из-за короткого срока хранения. Кроме того, как правило, в этот продукт добавляют ароматизаторы и красители, иначе он будет довольно непривлекателен для потребителя.
Усвояемость:
Способы производства
1. Традиционный (взбивание). Занимает длительный период времени. 2. Способ преобразования высоко жирных сливок. 3. Топленое масло получают путем плавления нестандартного масла в котлах при температуре 70-90гр. в течении 4-8 часов
1. Преобразование высокожирной эмульсии типа «масло в воде» в обратную «вода в масле» 2. Метод переэтификации. При определенных параметрах (температуре и давлении) происходит обмен жирными кислотами между различными жировыми молекулами, при этом физические свойства полученого жира кардинально отличаются от свойств первоначальных жиров.
Спред в технологичном отношении является наиболее сложным продуктом.
В зависимости от типа используемых сливок: 1. Сладкосливочное, производится из пастеризованых свежих сливок 2. Кислосливочное, производится из пастеризованных сливок, сквашенных молочно — кислыми заквасками. В зависимости от наличия или отсутствия поваренной соли: 1. Соленое 2. Несоленое В зависимости от МДЖ: 1. Традиционное (82,5%) 2. Любительское (80%) 3. Крестьянское (72,5%) 4. Бутербродное (61,0%) 5. Чайное (50,0%)
В зависимости от состава сырья: 1.Сливочно — растительные с массовой долей жира не менее 50% 2. Растительно — сливочные с массовой долей жира от 15% до 49% включительно 3. Растительно — жировые, изготовленные из растительных жиров, с массовой долей жира не менее 39% В зависимости от жирности: 1. Высокожирные (м.д.ж.70-95%) 2. Среднежирные (м.д.ж. 50-69,9%) 3. Низкожирные (м.д.ж. 39-49,9%)
